Centre de formation Toulouse (Colomiers)   

Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Cette formation va vous permettre d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer votre activité de restauration commerciale dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle.

Programme
& Objectifs

Objectifs pédagogiques

• Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
• Connaître les aliments et risques pour le consommateur
• Maîtriser les dangers microbiologiques
• Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
• Prévoir et assurer les mesures de vérification

Programme détaillé

1/ Aliments et risques pour le consommateur
• Les dangers microbiens
> Microbiologie des aliments
> Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
> Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
• Les autres dangers potentiels

2/ Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
• L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
• L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
• Les contrôles officiels

3/ Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
• Les Bonnes Pratiques d'Hygiène
• L’hygiène du personnel et des manipulations
• Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
• Les durées de vie
• Les procédures de congélation/décongélation
• L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
• Les principes des procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
• Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
• Le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité spécifié

Moyens pédagogiques

Modalités de personnalisation de l’action de formation

Audit du formateur en début de formation afin d'identifier les attentes et besoins personnels des participants et d'adapter le contenu de la formation et des mises en situation.
Cet audit est basé sur :
• L'identification précise de l'activité des stagiaires (audit de site et de compétences).
• Retour d’expérience sur l’hygiène.
• Auto bilan des stagiaires de la maîtrise hygiène.

Moyens pédagogiques et techniques

La méthode pédagogique mise en œuvre est à la fois active (la formation se déroule en petit groupe, favorisant ainsi un apprentissage riche, dynamique et individualisé autour de nombreuses mises en situation), différenciée (le formateur s'adapte aux besoins, niveaux et rythme de chaque participant) et expérientielle (les stagiaires travaillent sur leurs propres outils, documents, situations ou projets).
Moyens pédagogiques :
• Documentation technique (guide des bonnes pratiques, règlements applicables, etc.)
• Fiches mémos
• Fiches techniques
• Utilisation de différents supports fournis (fichiers informatisés) pour la réalisation de ses propres outils et fiches techniques
Pour nos sessions en inter-entreprises, nous veillons à apporter un environnement de travail approprié et les moyens techniques favorisant un bon apprentissage : salles accessibles, calmes et spacieuses, en lumière naturelle, climatisées, équipées et connectées ; parking gratuit et emplacement PMR, transports en commun et restauration à proximité ; matériel pédagogique récent : ordinateurs, vidéoprojecteur, paperboard ; bloc-notes et stylos mis à disposition ; collations et boissons offertes ; clé USB offerte, contenant les outils et supports travaillés par le stagiaire durant la formation

Modalités d’évaluation des acquis

La validation des acquis fera l’objet d’une évaluation continue.
Contexte d'évaluation :
• Exercices sur cas pratiques
• Mises en situation par le biais d'études de cas en lien avec l'activité professionnelle des participants, leurs attentes et besoins spécifiques
• Suivi individuel du formateur permettant de travailler sur les difficultés de chaque stagiaire et de valider ainsi les acquis au fur et à mesure du déroulement de la formation
• Evaluation finale sous forme de QCM (le seuil de réussite est fixé à 60 % de réponses exactes sur le total des questions posées)

Pour qui ?

Cette formation s’adresse aux établissements de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias et autres libres services, restauration rapide et vente à emporter)

     

Organisation : en inter-entreprises, en présentiel
Maximum de participants : 8
Durée : 16 heures
Tarif : 1 000,00 € HT
Prérequis : aucun
Prochaine(s) session(s) :
Organisation en intra-entreprise :

Pratique

Délai d'accès à nos formation

Le délai moyen pour accéder à l'une de nos formations est de 2 semaines.
Ce délai peut varier selon la spécificité de votre projet, les prérequis à évaluer ou la durée exigée pour déposer une demande de financement.

Situations de handicap

Vous avez besoin d'une aide ou d'un aménagement spécifique ? Nous nous engageons à trouver les solutions les mieux adaptées : notre référent handicap sera à votre écoute.

Solutions de financement

Plusieurs dispositifs de financement existent pour vous accompagner dans votre projet de formation.
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