Objectifs pédagogiques

• Connaitre les conditions de contamination et développement des Micro-organismes
• Maitriser les dangers microbiens
• Connaitre la règlementation en vigueur
• Connaitre les obligations de traçabilité
• Connaitre les obligations d’autocontrôles
• Connaitre les méthodes HACCP
• Connaitre les bonnes pratiques d’hygiène de l’activité

Programme détaillé

1/ Aliments et risques pour le consommateur
• Les dangers microbiens
> Microbiologie des aliments
> Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
> Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
• Les autres dangers potentiels

2/ Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
• L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
• L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
• Les contrôles officiels

3/ Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
• Les Bonnes Pratiques d'Hygiène
• L’hygiène du personnel et des manipulations
• Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
• Les durées de vie
• Les procédures de congélation/décongélation
• L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
• Les principes des procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
• Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
• Le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité spécifié

Modalités de personnalisation de l’action de formation

Tour de table réalisé par le formateur en début de formation afin d'identifier les attentes et besoins personnels des participants et d'adapter le contenu de la formation et des mises en situation.
Cette échange va permettre :
• L'identification précise de l'activité des stagiaires (audit de site et de compétences).
• Les retours d’expérience de chacun sur l’hygiène.
• Auto bilan des stagiaires de la maîtrise hygiène.

Moyens pédagogiques et techniques

La méthode pédagogique mise en œuvre est à la fois active (la formation se déroule en petit groupe, favorisant ainsi un apprentissage riche, dynamique et individualisé autour de nombreuses mises en situation), différenciée (le formateur s'adapte aux besoins, niveaux et rythme de chaque participant) et expérientielle (les stagiaires travaillent sur leurs propres outils, documents, situations ou projets).
Moyens pédagogiques :
• Documentation technique (guide des bonnes pratiques, règlements applicables, etc.)
• Fiches mémos
• Fiches techniques
• Utilisation de différents supports fournis (fichiers informatisés) pour la réalisation de ses propres outils et fiches techniques
Pour nos sessions en inter-entreprises, nous veillons à apporter un environnement de travail approprié et les moyens techniques favorisant un bon apprentissage : salles accessibles, calmes et spacieuses, en lumière naturelle, climatisées, équipées et connectées ; parking gratuit et emplacement PMR, transports en commun et restauration à proximité ; matériel pédagogique récent : ordinateurs, vidéoprojecteur, paperboard ; bloc-notes et stylos mis à disposition ; collations et boissons d'accueil ; clé USB offerte, contenant les outils et supports travaillés par le stagiaire durant la formation

Modalités d’évaluation des acquis

La validation des acquis fera l’objet d’une évaluation continue.
Contexte d'évaluation :
• Exercices sur cas pratiques
• Mises en situation par le biais d'études de cas en lien avec l'activité professionnelle des participants, leurs attentes et besoins spécifiques
• Suivi individuel du formateur permettant de travailler sur les difficultés de chaque stagiaire et de valider ainsi les acquis au fur et à mesure du déroulement de la formation
• Evaluation finale sous forme de QCM (le seuil de réussite est fixé à 60 % de réponses exactes sur le total des questions posées)